Ça bouillonne d'idées du côté des apprentis…

En photo : rummmm colores de Colombia par changos !

Jacqueline vient de m'envoyer ce mail, avec un petit texte (que vous avez à la suite ) :

« Je me disais que ce ne serait pas mal d'avoir une vue plus panoramique de Noël, c'est une manière comme une autre de voyager et de partager. Peut-être les filles pourraient-elles nous parler d'autres Noëls sous d'autres cieux ou d'anecdotes vécues à cette occasion en Espagne ou en Amérique du sud ? Mais je m'y prends un peu tard, bientôt ce ne sera plus Noël ; enfin comme tu l'as déjà remarqué, j'ai quelques problèmes avec l'axe du temps… »

Noëls d’antan, de toujours et d’ailleurs,
par Jacqueline

Étant toujours à la recherche d’idées pour nourrir mes fiches de pâtisserie, j’avais sollicité il y a quelque temps au détour d’une conversation un de mes amis sud-américains à propos des gâteaux qu’on fait et qu’on déguste dans son pays, la Colombie, à Noël ; j’ai la surprise de trouver cette réponse très circonstanciée qu’il serait dommage à mon avis de noyer dans une quelconque de mes fiches ; je vous la soumets donc telle quelle, avec l’accord de l’auteur et j’en profite pour faire une remarque d’ordre général sur l’extrême gentillesse de ces étrangers qui savent observer, écouter, restituer, bref, traduire…

Navidad caleña

« Cuando era niño, la navidad era esperada con ansia para recibir al niño Dios, que solía ser quien nos traía los regalos: balones, carros, aviones, juegos de mesa y ropa (no digo muñecas porque no tuve hermanas). Mi familia vivía en un barrio obrero de Cali, “La base”, que se llama así porque queda al lado de una extensa base aérea. En esa época, era muy importante el pesebre. Pasábamos horas haciendo el pueblito de Belén, la casita del niño Dios, los pastores, la estrella, los reyes magos y, por supuesto, hacíamos la novena del niño Dios, que empezaba el 16 y terminaba el 24 con el nacimiento.

El 24 se solían preparar en las cocinas delicias de dulce y de sal. Entre los dulces navideños, recuerdo el manjar blanco, la natilla, el desamargado y el dulce de breva (que es como llamamos a los higos). El manjar blanco es una mezcla de leche cocinada con azucar y un poquito de harina de arroz; hay que revolverlo, suavemente, en una inmensa sartén de cobre, durante horas, para que cuaje y finalmente se sirva, una vez esté frío, en un mate. Es como un dulce de leche, pero, al enfriar en un mate, toma un sabor singular. Si vas a Colombia degusta tu mate de manjar blanco. No lo dudes. La natilla es una mezcla de harina de maíz, leche y panela. El desamargado es un dulce que se hace con las cáscaras de naranja y limón, que uno bota a la basura, entre enero y noviembre. En navidad, se concinan dichas cáscaras en agua, se bota ésta y luego se ponen con bastante azúcar, a fuego lento. Se obtiene un dulce para comer con cucharita; las cáscaras son penetradas por el almíbar y su sabor amargo se torna suavemente intenso (o intensamente suave), una verdadera danza para el paladar. Hay quienes agregan al desamargado trozos de frutas como papaya y badea, lo que le da al desamargado un sabor más suave.

Sobresale entre las comidas de sal el tradicional arroz con pollo y verduras. También se preparan unas bolas de harina de maíz y queso que se fritan y se llaman buñuelos. Lamentablemente son muy grasosos. Un caso aparte es el tamal, un cocinado compuesto de masa de maíz, arvejas, zanahoria, cebolla y carnes de pollo, vaca, cerdo; todo esto es envuelto en hojas de plátano y amarrado con tiras o “hilos” sacados del mismo tallo del plátano. Hacer tamales es una de las comidas que más congregaba al grupo familar en navidad. También se prepara un tipo de pastel, el ponque, que es una torta cuyo sabor lo da una combinación de harina de trigo, huevos, mantequilla y miel de panela quemada. Todos estos alimentos son diferentes en cada región de Colombia. En el Tolima, el tamal tiene huevo y arroz. Y, por supesto, cada región hace otros tipos de platos navideños. En la costa atlántica el arroz tiene frutos del mar y, sin ser una paella valenciana, es famliar a este plato.

Es un signo de amistad y cordialidad ofrecer a los vecinos un plato con estas viandas. El 24 las familias se reunen en casa de los padres y se comen estas delicias durante todo el día, hasta pasada la media noche. Hay que agregar que es costumbre combinar estos alimentos navideños con licores fuertes como el aguardiente y el ron. Claro que si la familia es de clase más alta, tomará vinos, champaña francesa y whisky, siempre whisky. Es decir, si fueras de una familia más adinerada comerías, en vez de tamal, pavo asado, y tomarías vino francés, chileno o californiano. Ahora bien, una familia adinerada goza igualmente del manjar blanco, los buñuelos y la natilla.

Hoy en día, con los procesos industriales de modernización, estos alimentos han ido cambiando. En un diciembre, ya hace unos seis o siete años, fui un 24, como de costumbre, a casa de mis padres y ellos habías preparado una rara ensalda fría de papas, huevos y jamón... Hoy en día se pueden comprar cajas con alimentos navideños prepreparados, para hacer, por ejemplo, bueñuelos y natilla, con más facilidad. También hay restaurantes que se han especializado y venden durante la navidad tamales o arroz con pollo.

Una infancia como la mía, que se crió en un mundo así y que, poco a poco, vió cómo llegaron y se integraron, sin traumatismos, el papá Noel y el árbol de navidad al pesebre y el niño Dios, debería estar un poco más alegre hoy. ¿No crees? »

Caroline se permet une petite question à la fin : qui se lance dans la traduction de cette jolie histoire ?

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Et finalement – mais pouvait-il en être autrement –, c'est Jacqueline qui nous traduit le texte de Pablo :

NOËL À CALI

« Quand j’étais enfant, on attendait avec une grande impatience la venue de l’enfant Jésus, qui traditionnellement nous apportait les cadeaux : ballons, voitures, avions, jeux de société et vêtements (je ne parle pas de poupées car je n’avais pas de sœur). Ma famille vivait dans un quartier ouvrier de Cali, « La base » ; on l’appelle ainsi parce qu’il est situé à côté d’une vaste base aérienne. A cette époque, la crèche représentait quelque chose de très important. Nous passions des heures à réaliser tout le décor de la crèche, l’abri de l’enfant Jésus, les bergers, l’étoile, les rois mages et, naturellement, nous faisions la neuvaine à l’enfant roi ; elle commençait le 16 et se terminait le 24, avec sa naissance.
Le 24 on préparait généralement à la cuisine des mets délicieux, sucrés et salés. Entre autres friandises de Noël, je me rappelle le blanc-manger, la crème renversée, d’autres sucreries, et la confiture de « brevas » (c’est ainsi que nous appelons les figues). Le blanc-manger est un mélange de lait cuit avec du sucre et un peu de farine de riz ; il faut le remuer, doucement, dans une immense poêle en cuivre, des heures durant, pour qu’il se transforme en lait caillé, avant d’être servi, une fois refroidi, dans une calebasse à maté. C’est comme une crème à base de lait sucré cuit, mais en refroidissant dans une calebasse à maté, elle prend une saveur particulière. Si vous allez en Colombie, dégustez donc un « mate de manjar blanco ». N’hésitez pas. La crème renversée est un mélange de farine de maïs, de lait et de biscuit. Le « desamargado » est une friandise réalisée avec des écorces d’orange et de citron, qu’on garde en réserve, entre janvier et novembre. A Noël, on cuisine ces écorces dans de l’eau, qu’on jette ensuite, puis avec suffisamment de sucre, à petit feu. On obtient une friandise qu’on mange à la petite cuiller ; les zestes sont imprégnés de sirop et leur saveur amère se fait doucement intense ou intensément douce), une véritable fête pour le palais. Certains ajoutent au « desamargado » des morceaux de fruit comme la papaye et la pastèque, ce qui donne au « desamargado » une saveur plus douce.
Parmi les mets salés, il y a surtout le riz traditionnel au poulet et légumes. On prépare aussi des boulettes de farine de maïs et de fromage qu’on appelle beignets - ils sont hélas très gras-, et une autre spécialité,le pâté dit « tamal », une préparation composée de pâte à base de maïs, de petits pois, de carottes, d’oignon et de viande de poulet, de bœuf et de porc ; tout ceci enveloppé dans des feuilles de bananier et maintenu avec des bandes ou des « fils » tirés de la tige même de la banane. Faire des « tamales » est un des repas qui rassemblait le plus l’ensemble de la famille à Noël. On prépare aussi une sorte de gâteau, le « ponque », qui est une galette qui prend sa saveur dans un mélange de farine de blé, œufs, beurre et miel au biscuit blondi. Tous ces aliments sont différents dans chaque région de Colombie. Dans celle de Tolima, le « tamal » « contient des œufs et du riz. Et, naturellement, chaque région réalise d’autres types de plats de Noël. Sur la côte atlantique le riz est aux fruits de mer et, sans être une paella valencienne, cela y ressemble.
Offrir un de ces plats de viande est un geste d’amitié et de cordialité envers ses voisins. Le 24 les familles se réunissent chez les parents et dégustent toute la journée ces plats délicieux, jusqu’ après minuit. Je dois ajouter qu’il est d’usage d’associer ces nourritures de Noël avec des liqueurs fortes comme l’eau-de-vie et le rhum. Naturellement si la famille fait partie de la haute société, elle boira des vins, du champagne français et du whisky, toujours du whisky. C’est-à-dire que si on est d’une famille plus fortunée, au lieu de « tamal », on mangera du canard rôti et on boira du vin français, du vin chilien ou du vin californien. Mais les familles fortunées savourent également le blanc-manger, les beignets et la crème.
Aujourd’hui, avec les procédés d’industrialisation moderne, cette nourriture a changé. A l’occasion d’un 24 décembre il y a six ou sept ans, je suis allé comme d’habitude chez mes parents ; ils avaient préparé une salade froide avec des pommes de terre, des œufs et du jambon, une merveille… Il est possible à présent d’acheter des boîtes de préparation alimentaire pour Noël, avec les ingrédients pour réaliser plus facilement par exemple des beignets ou de la crème renversée. Il y a aussi des restaurants spécialisés qui vendent pendant Noël des pâtés « tamales » ou du riz au poulet. »