Références culturelles, 39 : Le pozole

En photo : Pozole Night par Seb Przd

Le pozole
Par Blandine

Le pozole est un plat typique du Mexique. C’est une soupe qui mélange grains de maïs bouillis avec de la viande de porc ou du poulet. Les pozole les plus typiques sont ceux de Jalisco, le pozole « rojo », cuisiné avec du chile et le « verde » de Guerrero, et préparé avec des tomates vertes sans chile. Il existe également des versions végétariennes pour satisfaire tous les palais.
Le maïs utilisé est d'une variété à gros grain, appelée cacahuazintle. Les grains de maïs cacahuazintle sont bouillis en eau avec de la chaux éteinte pendant 2-3 heures. Cette cuisson aide à éliminer la membrane fibreuse qui couvre les grains.
Après cette cuisson les grains sont lavés et ils sont remis à cuire encore, pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que les grains éclatent et prennent une forme semblable à une fleur. Ensuite de la viande de porc (ou poulet) est ajoutée, en incluant les os pour améliorer le goût.
Une fois la viande cuite, le pozole est servi dans des plats en céramique, et assaisonné avec des ingrédients variés qui sont mis sur la table: de la salade finement coupée, des oignons coupés en petits morceaux, de l’origan, du piment en poudre, des radis, du fromage, du chile de árbol, de l’avocat, du chicharrón, des flautas et chalupas afin d’accompagner un plat déjà bien consistant en lui-même.
Le pozole peut se préparer "blanco", c'est à dire nature, sans piment ; "rojo", avec des piments rouges ; ou "verde", avec des piments verts et des tomates vertes.
Une petite recette afin de vous montrer comment il se prépare.
Recette du pozole blanco
Pour environ 10 personnes, il vous faut :
1,5kg de maïs cacahuazintle pour pozole, dégermé et pelé, à défaut du maïs blanc hominy en conserve
1kg d'échine de porc détaillée en morceaux
1/2 tête de porc nettoyée et détaillée en morceaux
1 langue de porc
1 oignon
1 tête d'ail
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
sel et poivre
pour accompagner le pozole :
origan séché
citrons verts
oignon finement émincé
salade romaine finement émincée
radis détaillés en fines rondelles

Placez la tête, la langue et la viande de porc dans une marmite. Ajoutez l'oignon et la tête d'ail pelés, le thym, le laurier, du sel et du poivre et couvrez largement d'eau froide. Portez le tout à ébullition et écumez. Laissez cuire, à feu moyen et à couvert, pendant 1 heure. Rincez le maïs et jetez-le dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure (la cuisson sera plus rapide avec du maïs en conserve), en ajustant le niveau d'eau si besoin. Les grains de maïs doivent être parfaitement tendre et s'ouvrir en corolle.
Sortez le porc de la marmite et émincez ou effilochez grossièrement la viande. Jetez les os et remettez la viande émincée dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
Servez le bouillon, le maïs et la viande bien chauds et laissez vos invités garnir leur assiette d'origan séché, d'oignon, de salade, de radis et de jus de citron vert.

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